Библиотека материалов про различные виды алкогольных напитков (технология производства, виды, различия, особенности, история и многое, многое другое)

[GuDron]

Биохимические основы технологии шампанского

Год: 1980

Автор: Авакянц С.П.

Издательство: Пищевая промышленность

Язык: Русский

Формат: PDF

Качество: Отсканированные страницы

Количество страниц: 352

Описание: В Советском Союзе создана и постоянно развивается прогрессивная технология шампанского резервуарным непрерывным методом. Дальнейшее совершенствование технологий как резервуарного, так и бутылочного шампанского немыслимо без глубокого изучения сущности биохимических процессов, происходящих на отдельных стадиях его производства.

В монографии на основе литературных данных и результатов проведенных исследований раскрывается сущность биохимических процессов, происходящих при производстве шампанских виноматериалов и их подготовке к шампанизации, при бутылочной и резервуарной шампанизации, при культивировании и автолизе дрожжей. Полученные данные о составе веществ, обусловливающих вкус и букет вино-материалов и шампанского, механизме процесса автолиза дрожжей, оказывающего существенное влияние на качество шампанского, о биохимии процессов, протекающих на различных стадиях его производства, позволяют пересмотреть некоторые устаревшие воззрения и наметить пути совершенствования технологии и повышения качества Советского шампанского.

Таблиц 69. Иллюстраций 69. Список литературы — 218 названий.

Оглавление

Часть первая: ВИНОМАТЕРИАЛЫ

Глава I. Состав шампанских виноматериалов

Глава II. Биохимические процессы при производстве шампанских виноматериалов

Глава III. Биохимические процессы при подготовке виноматериалов к шампанизации

Глава IV. Процессы при производстве шампанских ликеров

Часть вторая: ДРОЖЖИ

Глава V. Структура и метаболизм дрожжей

Глава VI. Биохимические процессы при культивировании дрожжей в производстве шампанского

Глава VII. Биохимические процессы при автолизе дрожжей в вине

Часть третья: ШАМПАНИЗАЦИЯ

Глава VIII. Биохимия процесса бутылочной шампанизации.

Глава IX. Биохимические процессы при резервуар-ной шампанизации

Часть четвертая: ШАМПАНСКОЕ

Глава X. Состав Советского шампанского

Глава XI. Зависимость между составом и качеством шампанского.

Скачать книгу

 

[GuDron]

Катехизис пивоваренной практики

Авторы: Дворский Я., Лензе К.

М.: Издание Пивоваренной секции Всесоюзной Ассоциации Инженеров (ВАИ), 1928. — 278 с.

Оглавление:
Введение.
Вода.
Солодовня.
Дробление солода.
Производство пива.
Расхолаживание сусла.
Главное брожение.
Верхнее брожение.
Пшеничное пиво.
Лагерные подвалы.
Потери пива.
Осмолка.
Очистка бочечной посуды.
Болезни пива.
Лед.
Паровой котел и паровая машина.
Профессия пивовара.

Скачать

 

[GuDron]

Глубокая очистка веществ
(Две версии книги. Разные года издания и разное качество... Ну что есть то есть. )

Авторы: Девятых Г.Г., Еллиев Ю.Е.

Учеб. пособие для вузов. — М., «Высш. школа», 1974. — 160 с.

Данное учебное пособие является первой попыткой изложить на современном уровне теорию глубокой очистки веществ. Авторы на научном уровне дают классификацию веществ особой чистоты и методов глубокой очистки. Описываются химические, дистилляционные, кристаллизационные и другие методы очистки веществ.

Авторы книги сумели преодолеть трудности, связанные с применением математического аппарата при описании ряда процессов, в частности, нестационарного массообмена в ректификационной колонне и стационарного массообмена в кристаллизационной колонне.

Скачать

 

[GuDron]

Производство спиртных напитков. Сырьё, аппараты, технологии получения спирта и водки с рекомендациями для индивидуальных производителей

Авторы: Дорош А.К., Лысенко В.И.

К.: Либідь, 1995. — 272 c.

ISBN: 5-325-00756-6.

Изложены основы технологии и даны практические рекомендации по выработке из различного пищевого сырья спирта для приготовления водки. Детально рассмотрены технологии выращивания солода, приготовления сусла, размножения дрожжей, брожения, перегонки и ректификации спирта. Описаны физические и химические методы, реактивы, использовавшиеся ранее для очистки спирта в пром. производстве и т. д.

Представлены конструкции малогабаритных перегонных аппаратов индивидуального использования.

Скачать

 

[GuDron]

Производство кальвадоса. Обзор

Авторы: Дрбоглав Е.С., Попов А.А.

М. ЦНИИТЭИ пищепрома, 1974. — 32 с.

В обзоре приведены данные о производстве крепких яблочных напитков типа кальвадос. Дана характеристика яблок как основного сырья для этого вида изделий. Рассмотрена технология переработки яблок, приготовление виноматериалов, их перегонка, выдержка яблочных спиртов и приготовление напитков. Показаны особенности технологических схем приготовления подобных напитков в разных странах.

Центральный научно-исследовательский институт информации и технико-экономических исследований пищевой промышленности.

Яблоки как сырье для кальвадоса

Переработка яблок

Приготовление виноматериалов

Перегонка виноматериалов

Выдержка яблочных спиртов и приготовление напитков

Особенности технологии производства крепких алкогольных напитков из яблок в разных странах

Кальвадос - это крепкий алкогольный напиток со специфическими букетом и вкусом. Его готовят из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путей перегонки сброженного натурального яблочного сока.

Во Франции различают три категории крепких яблочных напитков

яблочная водка, приготовляемая из определенных сортов яблок, произрастающих в Нормандии, Бретании, Мэне;

кальвадос контролируемого наименования, удовлетворяющий особым требованиям и вырабатываемый в микрорайонах Кальвадос;

кальвадос высшего качества, получаемый из сортов яблок, культивируемых только в долине Ож, и характеризуемый специалистами как наиболее тонкий и нежный.

Франция претендует на сохранение названия кальвадос только за напитками, полученными в перечисленных, районах.

Помимо Франции, крепкие яблочные напитки вырабатывают в Италии, США, ФРГ, ГДР, Болгарии, Венгрии, Румынии, Польше, СССР и других странах.

Скачать

 

[GuDron]

Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков

Авторы: Ермолаева Г.А., Колчева P.A.

Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. — 416 с.

Рассмотрена современная технология приготовления солода, пива, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, кваса, минеральных вод. Описаны устройство и принцип действия используемого технологического оборудования, а также методы химико-технологического контроля качества сырья и готовой продукции. Изложены требования, предъявляемые к сырью для приготовления напитков, технологической воде, таре и вспомогательным материалам, а также к стойкости и качеству напитков, к производственной санитарии и безопасным приемам труда.

Для учащихся учреждений начального профессионального образования и инженерно-технических работников предприятий пивоваренной и безалкогольной отраслей пищевой промышленности.

Скачать

 

[GuDron]

Исследование новых рас пивных дрожжей для интенсификации процессов брожения и дображивания пива и улучшение его качества

Автор Ерошкина Е.В.

Диссертация на соискание научной степени кандидата наук. Воронеж, Воронежская государственная техническая академия, 2000. — 199 с.

Специальности: 03.00.23 - Биотехнологияю

Научный руководитель - к.т.н., профессор Фараджева Е.Д.

Целью диссертации является исследование новой высокоактивной расы пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis Н для интенсификации произ-водства пива.

Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:

- изучены культурально-морфологические и физиологические свойства новой расы дрожжей;

- изучено влияние новой расы дрожжей на характер процессов брожения;

- исследованы закономерности образования новой расой дрожжей основных и побочных продуктов брожения и их влияние на качество готового пива;

- изучен аминокислотный состав пива при использовании новой расы дрожжей;

- произведена оценка стабильности свойств дрожжей расы Н при многократном ее использовании и при хранении в лабораторных условиях;

- выявлено влияние основных технологических факторов на процессы брожения и состав побочных продуктов брожения при использовании новой расы дрожжей;

- доказана эффективность и целесообразность использования новой расы пив-ных дрожжей при производстве пива.

Практическая ценность и реализация результатов работы. Применение новой расы дрожжей Saccharomyces carlsbergensis Н в пивоваренном производстве позволяет сократить продолжительность главного брожения на 20-40%, дображивания - на 10-15%, что увеличивает рентабельность производства без дополнительных затрат материальных и топливно-энергетических ресурсов.

Скачать

 

[GuDron]

Физико-химические основы дистилляции и ректификаци
Авторы: Жаров В.Т., Серафимов Л. А.
Л.: Химия, 1975, 240 стр.

В книге рассмотрены основные положения строгой термодинамической теории фазового равновесия между жидкостью и паром, дана теория процессов открытого испарения и дистилляции. Большое внимание уделено термодинамико-топологическим структурным закономерностям диаграмм азеотропных смесей, описаны явления азеотропии и правила преобразования фазовых диаграмм. На основе различных моделей массообмена проанализированы процессы непрерывной и периодической ректификации, освещены специальные приемы ректификации, описаны типовые комплексы ректификационных колонн, принципы и методика составления технологических схем ректификации.

Скачать

 

[GuDron]

Расчет продуктов, расходных материалов для производства водок и ликероводочных изделий
Авторы: Зайнуллин Р.А., Бурачевский И.И.

М.: ДеЛи принт, 2009. — 210 с.

ISBN: 978-5-94343-211-8.

При выполнении дипломных проектов по технологии водок и ликероводочного производства особую сложность представляют расчеты продуктов и расходных материалов, необходимые для последующего обоснования количества аппаратов и агрегатов, обеспечивающих производство планируемого ассортимента и объема продукции. В настоящем пособии даны не только примеры расчета всех необходимых сырьевых ресурсов (спирта, воды и других ингредиентов), расходных материалов, но и приведен обширный справочный материал, необходимый для выполнения расчетов. Приведены подробные примеры расчета, описания и основные характеристики рекомендуемого к использованию в производстве оборудования в соответствии с типовыми схемами производства водок и ликероводочных изделий. Для облегчения выбора ассортимента продукции для проектируемых производств, в пособии приведен обширный перечень рецептур практически всех видов ликероводочной продукции, нашедших применение в производстве.

Для преподавателей и студентов профильных вузов, книга может быть полезна широкому кругу специалистов, занятых в производстве ликероводочной продукции.

Скачать

 

[GuDron]

Разработка перспективных методов контроля качества винодельческой продукции, приготовленной из винных дистиллятов

Автор Зайчик Б.Ц.

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Москва, МГУПП, 2011. — 24 с.

Специальности 05.18.01 – «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»,

05.18.07 – «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ»

Цель настоящей работы – разработка системы контроля качества крепких алкогольных напитков, приготовленных на основе дистиллятов из виноградного сырья, по физико-химическим показателям готовой продукции.

Скачать

 

[GuDron]

Упаковывание тихих напитков в бутылки

Авторы: Зайчик И.Р., Трунов В.А.

М.: ДеЛи, 2000. — 206 с.: ил.

В книге дано систематизированное описание современных видов оборудования линий упаковывания тихих пищевых жидкостей (вина, коньяка, водки, ликеров, соков и др.), фасуемых в стеклянные и ПЭТ-бутылки. Основное внимание уделено оборудованию линий малой производительности, главным образом, отечественному; приводятся технические характеристики, краткие описания и сведения о заводах-производителях.

Книга предназначена для работников производств, занятых выпуском таких напитков, и может быть полезна студентам вузов, обучающимся по соответственным специальностям.

Скачать

 

[GuDron]

Гидравлический расчет решетчатых тарелок

Автор Зейде Н., Берлин Л. (сост.)

Инструктивные указания №15 - М.: Лаборатория Научно-Технической Информации, 1964. - 13 с.

Указания разработаны для поверочного гидравлического расчета размеров решетчатых тарелок для ректификационных колонн основан на определении сопротивления тарелки и высоты пены на тарелке при заданном живом сечении последней.

Метод расчета основан на работах НИИССа и др. по гидравлике тарелок решетчатого типа.

Скачать

 

[GuDron]

Ректификация разбавленных растворов

Авторы: Зельвенский Я.Д., Титов А.А., Шалыгин В.А.

Л.: Химия, 1974. — 216 с.

В книге рассматриваются вопросы равновесия жидкость — пар, статики и кинетики ректификации разбавленных растворов как способа очистки веществ и выделения ценных компонентов из отходов или природных смесей. Описаны экспериментальные методы определения коэффициентов разделения разбавленных растворов.

Приводятся данные по ректификации в колоннах высокой эффективности при атмосферном давлении и под вакуумом. Рассматриваются вопросы расчета и оптимизации процесса. Даются конкретные примеры очистки ряда неорганических и органических веществ методом ректификации.

Книга предназначена для инженеров и научных работников, работающих в области очистки и разделения смесей, студентов вузов по химико-технологическим и металлургическим специальностям.

Скачать

 

[GuDron]

Шампанское и другие игристые вина Франции

Автор Зыбцев Ю.Э.

М.: Издательство Жигульского (ООО "Современные розничные и ресторанные технологии"), 2001. — 304 с. — (Серия - Вина и спиртные напитки мира).

В книге даны ответы на многие вопросы, касающиеся истории, технологии производства, сервировки, хранения шампанского и других французских игристых вин, их типов и марок, приведены сведения о производителях. Издание предназначено как для специалистов, таи и для широкого круга читателей, интересующихся вином.

Скачать

 

[GuDron]

Оборудование спиртового производства

Авторы: Иванов А.И., Зотов В.Н.

Издание 2-е, перераб. и допол. - Москва, Пищевая промышленность, 1981. - 208 с.

В книге рассмотрено оборудование спиртового производства: транспортные средства, аппараты для очистки и подработки сырья, оборудование солодовенного и варочного цехов, дрожжевого и бродильного отделений, цеха хлебопекарных дрожжей, ректификационные аппараты, оборудование углекислотного цеха и цеха сухих кормовых дрожжей.

Описаны конструкции машин и аппаратов, принцип действия, основные неполадки и способы их устранения.

Книга предназначена для подготовки рабочих на производстве.

Скачать

 

[GuDron]

Гидродинамика аппаратов со свободно стекающей пленкой жидкости
Авторы: Иваняков С.В., Коныгин С.Б., Крючков Д.А.
Скачать