Библиотека материалов про различные виды алкогольных напитков (технология производства, виды, различия, особенности, история и многое, многое другое)

[GuDron]

Биохимические основы технологии шампанского

Год: 1980

Автор: Авакянц С.П.

Издательство: Пищевая промышленность

Язык: Русский

Формат: PDF

Качество: Отсканированные страницы

Количество страниц: 352

Описание: В Советском Союзе создана и постоянно развивается прогрессивная технология шампанского резервуарным непрерывным методом. Дальнейшее совершенствование технологий как резервуарного, так и бутылочного шампанского немыслимо без глубокого изучения сущности биохимических процессов, происходящих на отдельных стадиях его производства.

В монографии на основе литературных данных и результатов проведенных исследований раскрывается сущность биохимических процессов, происходящих при производстве шампанских виноматериалов и их подготовке к шампанизации, при бутылочной и резервуарной шампанизации, при культивировании и автолизе дрожжей. Полученные данные о составе веществ, обусловливающих вкус и букет вино-материалов и шампанского, механизме процесса автолиза дрожжей, оказывающего существенное влияние на качество шампанского, о биохимии процессов, протекающих на различных стадиях его производства, позволяют пересмотреть некоторые устаревшие воззрения и наметить пути совершенствования технологии и повышения качества Советского шампанского.

Таблиц 69. Иллюстраций 69. Список литературы — 218 названий.

Оглавление

Часть первая: ВИНОМАТЕРИАЛЫ

Глава I. Состав шампанских виноматериалов

Глава II. Биохимические процессы при производстве шампанских виноматериалов

Глава III. Биохимические процессы при подготовке виноматериалов к шампанизации

Глава IV. Процессы при производстве шампанских ликеров

Часть вторая: ДРОЖЖИ

Глава V. Структура и метаболизм дрожжей

Глава VI. Биохимические процессы при культивировании дрожжей в производстве шампанского

Глава VII. Биохимические процессы при автолизе дрожжей в вине

Часть третья: ШАМПАНИЗАЦИЯ

Глава VIII. Биохимия процесса бутылочной шампанизации.

Глава IX. Биохимические процессы при резервуар-ной шампанизации

Часть четвертая: ШАМПАНСКОЕ

Глава X. Состав Советского шампанского

Глава XI. Зависимость между составом и качеством шампанского.

Скачать книгу

 

[GuDron]

Теория и практика дегустации вин

Авторы: Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.В.
2-е изд. — Симферополь: Таврида, 2005. — 232 с. — (Серия научно-технической литературы по виноделию).

ISBN 966-584-171-8.

Книга посвящена органолептическому методу оценки качества вин и коньяков. В ней изложены принципы сенсорного анализа винодельческой продукции - от описания органов чувств, принимающих участие в дегустации, до правил проведения и оформления официальных дегустаций в Украине и других странах СНГ. Систематизированы виды дегустаций, правила подготовки к сенсорному анализу, условия и техника дегустации вин и коньяков.

Впервые книга вышла в свет в 2001 г.

Впервые в отечественной литературе изложено более 200 основных терминов, употребляемых при дегустации.

Скачать книгу

 

[GuDron]

Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств

Авторы: Великая Е.И., Суходол В.Ф.

2-е изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 312 с.

В практикуме изложены стандартные и перспективные методы технохимического контроля пивоваренного, солодовенного, спиртового, дрожжевого и ликероводочного производств: определение влажности, содержание сухих веществ, спирта, углеводов, азотичтых веществ, золы, жира, кислорода, активности гидролитических ферментов, кислотности, цветности и мутности сред. Приведена сравнительная характеристика точности методов, их объективности, аппаратурного оформления и пригодности, а также области применения. Рекомендованы методы графической и математической обработки результатов анализа.

Для студентов вузов пищевой промышленности.

Скачать

 

[GuDron]

Книга 1938 года.
Перегонка в органической химической промышленности

Автор Воронцов И.И.

Москва: ГОНТИ, 1938. — 286 с.

Книга представляет собой учебник по техминимуму для аппаратчиков-дестилляторщиков и содержит описание различных методов перегонки в органической химпромышленности. В книге приведены основные теоретические и практические сведения, необходимые аппаратчикам, обслуживающим перегонную аппаратуру. Рассмотрены устройство и обслуживание важнейших типов аппаратов, применяемых в анилинокрасочной и химико-фармацевтической промышленности.

Скачать

 

[GuDron]

Товароведная характеристика и экспертиза качества водок.

Авторы: Вытовтов А.А., Басати И.А.

СПб.: ГИОРД, 2005. -160 с. ISBN 5-98879-017-18.

Потребительская ценность ликероводочных изделий и в частности водок заключается в их способности удовлетворять требования покупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств - органолептическую, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность. Именно с этих позиций и рассматривают потребительскую ценность водок и водок особых.

В представлении современного потребителя идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТу по органолептическим показателям водки должны быть безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или сладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые формируются внесением ингредиентов, таких как глицерин, мед, эфирные масла и др. Основным показателем качества водки является ее безопасность.

Биологическая ценность (БЦ) обусловлена содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных напитках, как правило, отсутствуют или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают БЦ.

Физиологическая ценность (ФЦ) - это одно из основных свойств пищевой ценности. ФЦ обусловлена следующими группами физиологически активных веществ (ФАВ), воздействующих на системы организма:

- нервную - этиловый спирт, кофеин, теобромин, никотин и др.;

- сердечно-сосудистую - этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, кумарины, ферменты и др.;

- иммунную - полифенолы, органические кислоты, ферменты, красящие и ароматические вещества;

- пищеварительную - минеральные соли, органические кислоты, ферменты, полифенолы, пектиновые вещества, клетчатка и др.;

- мочеполовую - минеральные соли;

- опорно-двигательный аппарат - минеральные соли, ферменты и др.

Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96%) пульс здорового человека увеличивается на 10...15 ударов, 30 г - на 430, 60 г - на 1872, 180 г - 23904 удара в сутки по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды.

Некоторые исследователи (В.В. Похлебкин, 1995) считают, что 20 г спирта или 50 г водки не оказывают вредного воздействия на человека и стимулируют очистительные процессы в организме. Устанавливается и месячная доза - 400...500 г водки в месяц. В то же время алкоголь действует на сердечно-сосудистую систему, вызывая более или менее усиленное сердцебиение, расширение сосудов и оказывает наркотическое воздействие на центральную нервную систему.

Скачать книгу

 

[GuDron]

Новое в технологии виноградных вин

Авторы : Гаина Б.С., Карпов С.С., Иванова И.П.
Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1982. — 178 с., табл.

В книге освещаются вопросы совершенствования комбайновой уборки урожаи винограда, технологических процессов приготовления вин различных типов на основе регулирования параметров спиртового брожения сусла, биологического кислотопонижения виноградного вина, интенсификации процесса стабилизации вин с помощью ферментативного катализа.

Основные разделы:
Комбайновая уборка винограда и особенности технологии первичного виноделия.
Брожение виноградного сусла.
Биологическое кислотопонижение виноградного сусла и вина.
Стабилизация соков и вин иммобилизованными кислыми протеиназами.

Скачать книгу

 

[GuDron]

Основы технологии биоэтанола

Автор Гельфанд Е.Д.
Учебное пособие. — Архангельск: АГТУ, 2005. — 54 с.

Рассмотрено приготовление сред для спиртового брожения из всех известных видов сырья; сформулированы целевые параметры и принципы технологической организации спиртового брожения; представлены способы и технологические схемы выделения спирта из различных бражек и очистки его от летучих примесей.

Содержание:
Общее описание технологии биоэтанола.
Приготовление углеводных растворов (сусла) для спиртового брожения.
Сбраживание углеводных растворов на спирт.
Выделение спирта из бражки и его очистка.
Сопоставление производств биоэтанола из различных видов сырья и др.

Скачать

 

[GuDron]

Избранные работы по виноделию
Автор Герасимов М.А.

М.: Пищевая промышленность, 1955. — 380 с.

Книга посвящена искусству виноделия: применение сернистой кислоты во время виноделия и брожения, описаны опыты в Крыму, работы в Магараче, изучается влияние солнечного света на вино и виноматериалы, очистка и улучшение вин холодом, термическая обработка крепленых вин, классификация вин, условия созревания вина, приготовление крепких десертных и сладких десертных вин.

Скачать

 

[GuDron]

Технология вина
Автор Герасимов М.А.

М.: Картонажная фабрика, 1959. — 642 с.

В первой части — общей технологии вина — дано описание и обоснование всех технологических операций, применяемых при изготовлении виноградного вина, начиная со сбора винограда и кончая (выпуском готового продукта. Так как в соответствии с учебным планом, утвержденным Министерством высшего образования СССР, подробное описание винограда как сырья для виноделия дается в курсе «Химия вина», в настоящем учебнике по этому вопросу приводятся лишь краткие сведения. К первой части учебника отнесено также описание болезней, пороков и недостатков вина и методов лечения больных вин и исправления порочных. Вторая часть учебника — специальная технология вина — содержит описание специальных технологических процессов выработки вин различных типов и коньяков.

Скачать книгу

 

[GuDron]

Пивоварение
Авторы: Главачек Ф., Лхотский А.

М.: Пищевая промышленность, 1977. — 623 с. Пер. с чешского Холодовой И. В.

В книге рассмотрены сырьё для производства пива, процессы приготовления сусла, брожения и дображивания его, розлив пива.

Подробно описаны технологические операции и применяемое оборудование. Большое внимание уделено механизации и автоматизации процессов.

Скачать книгу

 

[GuDron]

Технология вин и коньяков
Автор: Глазунов А. И., Царану И.Н.

Издательство: Агропромиздат

Год: 1988

Страниц: 342

ISBN: 5-10-000128-3

Формат: PDF

Размер: 21.5 Мб

Язык: русский

Описаны общая и специальная технология виноградных вин, соков и коньяков, переработка отходов виноделия.

Рассматриваются органолептические свойства и физико-химические показатели вин, соков и виноматериалов.

Для учащихся техникумов пищевой промышленности по специальности «Технология виноделия».

Скачать книгу

 

[GuDron]

Товароведение и экспертиза напитков брожения Часть 1
Авторы: Голуб О.В, Мазанько Е.И.

Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2009. – 136 с.

Подготовлено в соответствии с учебной программой дисциплины «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (однородная группа товаров - напитки, вина, коньяки, спирт этиловый и ликероводочная продукция)».
Подробно рассмотрены вопросы товароведения и экспертизы этилового спирта, водки и других алкогольных напитков, даны основные термины и понятия, классификация, краткая технология производства, правила упаковки, маркировки, условия транспортирования и хранения.

Скачать книгу

 

[GuDron]

Товароведение и экспертиза напитков и продуктов брожения. В 2-х частях. Часть 2
Авторы: Голуб О.В., Мазанько Е.И.

Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2009. – 133 с.

Подробно рассмотрены вопросы товароведения и экспертизы этилового спирта, водки и других алкогольных напитков, даны основные термины и понятия, классификация, краткая технология производства, правила упаковки, маркировки, условия транспортирования и хранения.

Скачать книгу

 

[GuDron]

Переработка некондиционного сырья на спиртовых заводах

Авторы: Громов С.И., Устинников Б.А.

М.: Агропромиздат, 1989. — 200 с.

В книге обобщен обширный материал по переработке дефектного и некондиционного пищевого (рис, овес, просо, сорго, картофель), нетрадиционного (яблок) и малоизвестного сырья (тритикале, тапиоки).

Приведена схема переработки крахмалистого сырья в смеси с сахаросодержащим.

Описана переработка дефектного и некондиционного сырья применительно к периодической, непрерывной и полунепрерывной схемам производства.

Скачать книгу

 

[GuDron]

Практическое руководство по ректификации спирта

Авторы: Цыганков И.С. Цыганков С.П.

М.: Пищевая промышленность, 1968. — 195 с.

В данном руководстве кратко изложены основы перегонки и ректификации спирта, даны характеристики действующих в промышленности брагоректификационных аппаратов косвенного и двухпоточного действия и освещено современное состояние процесса ректификации спирта при переработке на спирт дефектного сырья.

Особое внимание обращено на трудности, которые могут встретиться на практике при получении высококачественного спирта и даны практические рекомендации по усовершенствованию технологических схем и режимов работы аппаратов.

Приведены расчеты колонн и теплообменных аппаратов, позволяющие решать вопросы замены вышедшего из строя оборудования в ремонтный период заводов. Изложены правила монтажа, испытания, пуска, наладки и остановки аппаратов, вопросы автоматизации аппаратов.

Книга предназначена для аппаратчиков спиртовых заводов.

Скачать книгу

 

[GuDron]

Технология отрасли Часть 2 Технология водки и ликероводочных изделий. Учебно-практическое пособие

Авторы: Даниловцева А.Б., Макаров С.Ю., Славская И.Л.

Учебно-практическое пособие. — М.: ГОУ ВПО МГУ ТУ, 2010. — 79 с.

Для студентов специальности 260204.65 - «Технология бродильных производств и виноделие».

Введение.
Подготовка воды для ликероводочного производства.
Технология водок.
Технология ликероводочных изделий.
Технология органических кислот и других продуктов брожения.
Тесты по дисциплине.
Лабораторные работы.
Практические занятия.
Список рекомендуемой литературы.
Ответы на тестовые задания.

Скачать