Библиотека материалов про различные виды алкогольных напитков (технология производства, виды, различия, особенности, история и многое, многое другое)

[GuDron]

Биохимические основы технологии шампанского

Год: 1980

Автор: Авакянц С.П.

Издательство: Пищевая промышленность

Язык: Русский

Формат: PDF

Качество: Отсканированные страницы

Количество страниц: 352

Описание: В Советском Союзе создана и постоянно развивается прогрессивная технология шампанского резервуарным непрерывным методом. Дальнейшее совершенствование технологий как резервуарного, так и бутылочного шампанского немыслимо без глубокого изучения сущности биохимических процессов, происходящих на отдельных стадиях его производства.

В монографии на основе литературных данных и результатов проведенных исследований раскрывается сущность биохимических процессов, происходящих при производстве шампанских виноматериалов и их подготовке к шампанизации, при бутылочной и резервуарной шампанизации, при культивировании и автолизе дрожжей. Полученные данные о составе веществ, обусловливающих вкус и букет вино-материалов и шампанского, механизме процесса автолиза дрожжей, оказывающего существенное влияние на качество шампанского, о биохимии процессов, протекающих на различных стадиях его производства, позволяют пересмотреть некоторые устаревшие воззрения и наметить пути совершенствования технологии и повышения качества Советского шампанского.

Таблиц 69. Иллюстраций 69. Список литературы — 218 названий.

Оглавление

Часть первая: ВИНОМАТЕРИАЛЫ

Глава I. Состав шампанских виноматериалов

Глава II. Биохимические процессы при производстве шампанских виноматериалов

Глава III. Биохимические процессы при подготовке виноматериалов к шампанизации

Глава IV. Процессы при производстве шампанских ликеров

Часть вторая: ДРОЖЖИ

Глава V. Структура и метаболизм дрожжей

Глава VI. Биохимические процессы при культивировании дрожжей в производстве шампанского

Глава VII. Биохимические процессы при автолизе дрожжей в вине

Часть третья: ШАМПАНИЗАЦИЯ

Глава VIII. Биохимия процесса бутылочной шампанизации.

Глава IX. Биохимические процессы при резервуар-ной шампанизации

Часть четвертая: ШАМПАНСКОЕ

Глава X. Состав Советского шампанского

Глава XI. Зависимость между составом и качеством шампанского.

Скачать книгу

 

[GuDron]

Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении
Автор Меледина Т.В.

СПб.: "Профессия", 2003. — 304 с.

Рассмотрены практически все виды сырья, используемого в пивоварении, их характеристики и влияние свойств сырья на технологические процессы, а также примеры расчётов. Особый интерес представляет обширная глава о применении несоложёных материалов.

Издание предназначено для руководителей и сотрудников лабораторий пивоваренных предприятий, пивоваров, технологов, специалистов по качеству, а также менеджеров по закупкам.

Скачать

 

[GuDron]

Совершенствование технологии производства природно-полусладких вин
Автор Мехузла Н.Н.

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Москва, МГУПП, 2011. — 25 с.

Специальность 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

В работе были поставлены следующие основные задачи:

Сформулировать основные технологические требования при производстве природно-полусладких вин.

Исследовать пути возможного сокращения энергетических затрат при производстве природно-полусладких вин.

Установить оптимальные условия проведения процесса мацерации для повышения ароматичности и интенсивности окраски (иными словами, для более полного раскрытия и извлечения потенциала фенольных и ароматических веществ виноградной ягоды) при производстве вин данного типа.

Исследовать вопрос применения комплексных ферментных препаратов действия для более эффективного проведения процесса мацерации и сокращения сроков процесса, и также исследовать эффективность нового поколения российских ферментных препаратов гидролитического действия.

Изучить возможность исключения отрицательного воздействия оксидазных ферментов на качество продукта.

Исследовать белковый состав полусладких вин, при различных методах их производства, с точки зрения стабильности к белковым помутнениям.

Изучить динамику изменения антиоксидантной активности полусладких вин при различных методах их получения.

Скачать

 

[GuDron]

Общая технология отрасли
Авторы Моргунова Е.М., Шелегова Н.А.

Конспект лекций. Часть 1 — Могилев: УО МГУП, 2009. — 100 с.

Для студентов специальности 1–49 01 01 «Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья» специализации 1–49 01 01 04 «Технология бродильных производств и виноделия» дневной и заочной формы обучения.

В конспекте лекций даны общие характеристики брожения и его видов, основные характеристики производств, основанных на применении микроорганизмов. Изложены основные закономерности размножения и роста дрожжей и других культур микроорганизмов: стадии развития и способы культивирования; взаимоотношения микроорганизмов; а также вопросы производственной инфекции и дезинфекции. Даны характеристики ферментов, применяемых в бродильных производствах, их свойства и классификация. Рассмотрены вопросы ферментативного гидролиза крахмала, белков гемицеллюлоз и гумми-веществ. Изложены основы спиртового брожения: строение, химический состав дрожжевой клетки; характеристики и расы дрожжей, применяемых в бродильных производствах, а также химические реакции, лежащие в основе спиртового брожения.

Содержание лекций:

Введение.

Основные закономерности размножения и роста дрожжей и других культур микроорганизмов.

Основные закономерности размножения и роста дрожжей и других культур микроорганизмов (продолжение).

Ферменты микроорганизмов и зерновых культур.

Кинетика ферментативных реакций.

Спиртовое брожение.

Список рекомендуемой литературы.

Скачать

 

[GuDron]

Пенный режим и пенные аппараты
Авторы Мухленов И.П., Тарат Э.Я.

Монография. "Пенный режим и пенные аппараты." Л.: "Химия", 1977. — 304 с. В монографии изложены теоретические основы интенсивных процесов взаимодействия газов и жидкостей в пенных аппаратах. Описаны ряд конструкций и разработок аппаратов.

Скачать

 

[GuDron]

Производство шампанского
Автор Макаров А.С.

Симферополь: Таврия, 2008. — 416 с.

Изложены этапы развития, классификация, технологии шампанских и игристых вин, биохимические процессы, происходящие при этом, и специфические методы определения показателей качества винограда, виноматериалов и готовой продукции.
Скачать

 

[GuDron]

Введение в лабораторную технику
Автор Макаров С.Ю.


Лабораторный практикум. — М.: МГУТУ, 2006. — 83 с.

Для студентов сокращенной и полной заочной форм обучения Факультета технологического менеджмента специальности 2705 «Технология бродильных производств и виноделия»,

специализации 27.05.03 «Технология спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей».

Содержание:

Техника безопасности при работе в лаборатории кафедры Технология бродильных производств.

Общие правила проведения работ: планирование эксперимента, рабочий журнал, сборка приборов.

Приготовление растворов и реактивов: для определения условной крахмалистости сырья, анализа мелассы, определения активности ферментов, контроля процесса брожения, кормовых дрожжей, побочных продуктов спиртового брожения, для анализа спирта и водок, общего сахара в плодово-ягодном сырье, полуфабрикатов спиртового производства.

Стандартные методы определения качественных показателей объектов бродильных производств и основные правила работы с измерительными приборами (пикнометром, рефрактометром, поляриметром, определение кислотности, щелочности).

Стандартная лабораторная аппаратура.

Скачать

 

[GuDron]

Основы технологии виски
Автор Макаров С.Ю.

М.: ПРОБЕЛ-2000, 2011. — 196 с.

Книга посвящена описанию основных технологических приемов производства виски. Рассмотрено законодательное регулирование качества напитка в разных странах мира, классификация виски по признаку сырья и технологии, основные технические приемы переработки сырья, правила дегустации и технохимического контроля всех этапов производства. Проанализированы не только "традиционные" рекламные технологии, но и технические новшества, сделавшие виски одним из самых популярных и массовых напитков мира.

Материалы работы будут полезны руководителям и технологам спиртовых и ликероводочных предприятий, позволив почерпнуть новые идеи, работникам ресторанного бизнеса и сомелье, а также студентам и преподавателям кафедр бродильных производств пищевой промышленности. В приложениях приведены основные англо-американские термины технологии виски и их российские синонимы.

Введение.

Законодательное регулирование производства виски.

Классификация виски по используемому сырью.

Основные технологические приемы приготовления виски.

Технохимический контроль при производстве виски.

Экспертиза качества виски.

Дегустация виски.

Список дополнительной литературы.

Приложения:

Перечень основных англо-американских терминов технологии виски.

Словарь основных терминов российской технологии зернового спирта.

Скачать

 

[GuDron]

Технология сакэ
Автор Макаров С.Ю.

Описаны основы технологии приготовления национального японского напитка из риса - сакэ. Основное сырье и его подготовка, микробиологические основы технологии и другие аспекты производства.

Состоят из следующих разделов.

Введение.

История создания напитка.

Законодательное урегулирование рынка сакэ.

Классификация сакэ.

Сырье для сакэ.

Рис.

Вода.

Aspergillus oryzae.

Saccharomyses cerevisiae var. Sake.

Lactobacillus sake (sakei).

Смешанные культуры микроорганизмов для получения ферментированных пищевых продуктов.

Основные технологические стадии производства сакэ.

Шлифование риса.

Промывка и замачивание риса.

Разваривание риса.

Получение плесневой закваски (коджи).

Приготовление дрожжевой закваски (мото).

Затирание основного сусла (мороми) и его сбраживание.

Прессование бражки.

Отстаивание и фильтрация.

Пастеризация.

Созревание (выдержка).

Розлив.

Список использованной литературы.

Скачать

 

[GuDron]

Инновации в технологии и оборудовании приготовления водок
Авторы Макаров С.Ю., Славская И.Л.

Монография. — М.: ООО "НИЦКП Восход-А", 2011. — 156 с.

Введение.

Подсистема приемки и хранения ректификованного спирта.

Подсистема исправления качества воды.

Подсистема приготовления водочной сортировки и водки.

Подсистема приготовления растворов ингредиентов.

Основные современные способы исправления качества воды.

Приготовление водно-спиртового раствора (сортировки).

Ингредиенты.

Оборудование для предварительного и окончательного фильтрования сортировки и водки.

Способы и схемы фильтрования.

Новые виды активных углей.

Заключение.

Список информационных источников.


Скачать

 

[GuDron]

Технология водки и ликероводочных изделий
Авторы: Макаров С.Ю., Славская И.Л.

Рукопись лекций. — М.: МГУ ТУ, 2012. — 481 с.

Дисциплина: "Технология отрасли" в ФГБОУ ВПО МГУ ТУ им. К.Г. Разумовского для специальности 260204.65 «Технология спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей».

Оглавление:

Введение в технологию ликероводочного производства.

Технология водок.

Технология ликероводочных напитков.

Розлив напитков, их внешнее оформление.

Список рекомендуемой литературы.

Скачать

 

[GuDron]

Полунепрерывная технологическая схема производства спирта
Авторы: Малченко А.Л., Ашкинузи З.К.

Киев-Львов: Государственное издательство технической литературы Украины, 1951. — 263 с.

К книге обобщен опыт освоения технологических режимов полунепрерывного разваривания крахмалистого сырья, непрерывного осахаривания и охлаждения затора, а также монтаж и эксплоатация применяемого для этого нового оборудования.

Главное внимание в книге уделено полунепрерывной схеме производства с двухступенчатым осахариванием. Подробно изложены процессы и режимы производства и описана аппаратура, относящаяся к ступенчатому развариванию и непрерывному осахариванию и охлаждению. Приведены также практические указания по контролю и учету производства и устранению ненормальностей в работе варочного отделения и станции осахаривания.

Книга рассчитана на инженерно-технических и научных работников спиртовой промышленности.

Скачать

 

[GuDron]

Технология бродильных производств
Автор Мальцев П.М.

2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 560 с.

В учебнике излагается технология бродильных производств с отражением новейших достижений науки и техники.

Рассматриваются основные закономерности размножения и роста дрожжей и других культур микроорганизмов, каталитическая активность и кинетика ферментативных реакций, использование гидролитических ферментов, массообмен, биологические мембраны и их роль в метаболизме микроорганизмов, окислительно-восстановительные процессы в биологических системах и культуральных средах. спиртовое брожение с приведением химизма образования этанола, кислот, высших спиртов и эфиров.

Излагаются общие технологические и экономические понятия, включая оптимизацию управления технологическими процессами. Дается химическая и биохимическая характеристика растительного сырья с приведением научно обоснованных способов и режимов хранения зерновых культур, картофеля и хмеля.

Описаны способы подготовки воды технологического назначения, методы обеззараживания и очистки сточных вод бродильных производств, системы водоснабжения и водоотведения.

На современной научной основе излагаются новейшие и непрерывные способы производства солода, этилового спирта, хлебопекарных дрожжей, пива, хлебного кваса, виноградных вин, коньяков, водок, ликеров, наливок, настоек и безалкогольных напитков. Кроме того, рассмотрены некоторые производства, основанные на применении бактерий (производство спиртового уксуса и молочной кислоты) и плесневых грибов (производство лимонной кислоты). Приведены принципиальные и технологические схемы всех названных производств.

Учебник предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология бродильных производств».

Скачать

 

[GuDron]

Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков
Авторы: Мальцев П.М., Зазирная М.В.

М.: Пищевая промышленность, 1970. – 356 с.

Приводится описание теории и практики производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков, химическая характеристика сырья и полуфабрикатов. Дано краткое описание технологического оборудования. Приведены технологические схемы производства газированных напитков, обработки и розлива минеральнх вод, а также технологические схемы производства ржаного солода, хлебного и яблочного квасов.

Скачать

 

[GuDron]

Краткий курс пивоварения
Автор Нарцисс Людвиг.

При участии В. Бака; пер. с нем. А. А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2007. — 640 с.
Книга написана известнейшим немецким специалистом, профессором, деканом факультета Университета г. Вайнштефан Людвигом Нарциссом - автором книг "Технология солода" и "Технология сусла".
В седьмом издании особое внимание уделено таким вопросам, как затирание, фильтрование и кипячение сусла, обработка сусла, технологические аспекты применения дрожжей и проблемы брожения и дображивания. Затронуты также вопросы современных методов фильтрования, новых блоков розлива пива в бутылки и использования пластиковых бутылок. В разделах о физико-химической, вкусовой и биологической стойкости пива, о пеностойкости, фильтруемости и "гашинг-эффекте" показаны достижения в пивоварении за последние 10 лет.
Содержание:
Предисловие.
Содержание.
Технология солодоращения.
Пивоваренный ячмень.
Подготовка ячменя к солодоращению.
Замачивание ячменя.
Проращивание.
Различные системы солодоращения.
Сушка свежепроросшего солода.
Потери при солодоращении.
Свойства солода.
Другие типы солода.
Технология приготовления сусла.
Общие вопросы.
Пивоваренное сырье.
Дробление солода.
Затирание.
Получение сусла. Фильтрование.
Кипячение и охмеление сусла.
Выход экстракта в варочном цехе.
Охлаждение сусла и удаление осадка взвесей горячего сусла.
Выход холодного сусла.
Технология брожения.
Пивные дрожжи.
Метаболизм дрожжей.
Дрожжи низового брожения.
Низовое брожение.
Дображивание и созревание пива.
Современные способы брожения и дображивания.
Фильтрование пива.
Теоретические основы фильтрования.
Способы фильтрования.
Комбинированные способы осветления.
Способы замены кизельгурового фильтрования.
Вспомогательное оборудование и контрольно-измерительная аппаратура.
Начало и окончание фильтрования.
Дрожжевой осадок.
Сжатый воздух.
Розлив пива.
Хранение фильтрованного пива.
Розлив в бочки и кеги.
Розлив в бутылки и банки.
Стерильный розлив и пастеризация пива.
Цех розлива в бутылки.
Потери сусла и пива.
Деление общих потерь.
Оценка потерь.
Готовое пиво.
Состав пива.
Классификация пива.
Свойства пива.
Вкус пива.
Пена пива.
Физико-химическая стойкость и ее стабилизация.
Фильтруемость пива.
Биологическая стойкость пива.
Физиологическое действие пива.
Специальные типы пива.
Верховое брожение.
Общие вопросы.
Верховые дрожжи.
Ведение верхового брожения.
Различные типы пива верхового брожения.
Высокоплотное пивоварение.
Получение высокоплотного сусла.
Брожение высокоплотного сусла.
Разбавление пива.
Свойства пива.
Дополнения по данным новейших исследований.
Технология производства солода.
Технология приготовления сусла.
Кипячение и охмеление сусла.
Технология брожения.
Фильтрование пива.
Розлив пива.
Готовое пиво.
Предметный указатель.

Скачать

 

[GuDron]

Научное обоснование и разработка технологии молодых столовых вин
Автор Неборский Р.А.

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Краснодар, 2009. — 25 с.

Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии.

Цель работы – научное обоснование и разработка технологии молодых столовых вин.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

выбрать и обосновать сортимент винограда для производства молодых столовых вин;

исследовать спонтанную микрофлору ягод винограда, используемого для приготовления молодых столовых вин с применением углекислотной мацерации;

обосновать целесообразность применения технологии углекислотной мацерации винограда при производстве молодых столовых вин;

изучить влияние предлагаемой технологии производства молодых столовых вин на состав их фенольного комплекса;

определить качественный и количественный состав биологически активных веществ молодых виноматериалов;

выявить закономерности накопления высокомолекулярных веществ при углекислотной мацерации;

исследовать антиоксидантные свойства молодых вин;

разработать способ стабилизации молодых столовых вин;

научно обосновать и разработать технологию производства молодых столовых вин;

осуществить статистическую обработку полученных результатов исследований;

разработать технологическую инструкцию на производство молодого столового красного вина;

оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений.

Скачать